Le porc Basque

Vous êtes ici au cœur du Pays basque, là ou des hommes ont fait le choix de ne pas galvauder leurs racines de paysan, cette photographie réalisée chez Michel Oçafrain est le témoignage authentique de ce qu’a toujours été l’élevage de porcins dans ce village de Banca et plus généralement dans les vallées du pays. Par opposition au porc celtique* peu adapté à la vie en liberté, le porc Basque est un cochon ibérique* qui trouve naturellement son alimentation dans de grands espaces naturels, certains ont même encore la chance de trouver de chênes sous lesquels jadis, on les y amenait pour finir leur engraissement. La qualité de ses chairs, subtilement accompagnées des saveurs naturelles de la montagne renfermées dans le persillé* de sa viande, sont à l’origine de la renommée mondiale du jambon de Bayonne. Malheureusement, la demande croissante du marché bayonnais a poussé les transformateurs à aller chercher ailleurs leur approvisionnement.

Pour déguster encore les mets rares issus des naissances des seules 428 truies élevées chez les 37 producteurs de la filière en cours de couronnement d’une appellation d’origine contrôlée**, vous pouvez aller chez quelques producteurs qui pratiquent encore la transformation à la ferme, comme Christian Aguerre à Itxassou, ou suivre la route sinueuse de la vallée des Aldudes qui vous amènera directement à la porte des ateliers de salaison et des séchoirs à jambon de Pierre Oteiza. Dans un cas comme dans l’autre, en fermant vos yeux et en dégustant une fine tranche de ce jambon et des autres produits proposés, vos papilles vous traduiront mieux que tous les récits l’étonnante puissance de l’assemblage cohérent d’un territoire, d’une race et d’un savoir-faire.



* Dans la viande du porc celtique le gras et le maigre sont séparés, il est traditionnellement élevé dans les cours de ferme ou dans les soues. Le porc ibérique est un animal vivant en extérieur ou même transhumant dans certains cas. Sa viande mélange subtilement au maigre de fines couches de gras chargées de multiples saveurs.
** La filière porc Basque a fait sa demande d’AOC en 2001 auprès de l’INAO. Il faut environ dix années de travail et de recherche pour aboutir à l’établissement du cahier des charges.

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